[Hemsida]


Hemligheten med fransk matlagning
2021-05-19 av Mats Lönnerblad 

Bill Bufford, som bland annat är författare och skribent på tidningen New Yorker, och är bosatt i New York har tidigare skrivit flera böcker bland annat Huliganerna (1995) och Hett (2007) som handlar om det italienska matlagningskulturen. Nu har han i sin strävan att även för att lära sig och förstå den franska kökets hemligheter, tagit honom till världens gastronomiska huvudstad, Lyon i Frankrike, som min fru kommer ifrån. 

Bokens titel: Jord 
Författare: Bill Bufford 
Översättning: Mats Hörmark 
Albert Bonniers förlag 

Med sin speciella humor, äventyrskänsla och mästerliga förmåga att fängslande fördjupa sig i sin nya omgivning har Bill Buford denna gång skrivit en bok, efter att han under närmare fem år praktiserade hur fransmännen kunnat uppnå sitt världsrykte genom att välja Lyon som både arbetsplats och bostad för att kunna skriva sin nya bok: Jord i översättning av Mats Hörmark (Albert Bonniers förlag)

Boken handlar om en kockaspirants och familjefars äventyr i Lyon, på spaning bakom den franska kokkonsten, som jag själv kunnat ta del av, på ett betydligt enklare sätt, när jag själv bodde i Lyon på 3 Rue Grobon, bara ett stenkast från där Bill Bufford där han själv valde att bosätta sig, tillsammans med sin fru och sina två tvillingsöner i sjuårsåldern. 

Men våra matupplevelser från Lyon är helt olika. Medan jag själv bodde hos mina svärföräldrar i Lyon, tillsammans med min hustru Véronique, på den tiden när jag själv arbetade i Paris och pendlade mellan Paris och Lyon, tog vi många gånger tillfället i akt, att besöka flera de många restauranger i Lyon som Bill Bufford skriver om, när han själv var verksam som lärling, för att sätta sig in i den franska kokkonsten långt senare och jag sedan länge redan hunnit med min nyblivna franska hustru återvänt till mitt arbete i Stockholm. 

Bill Bufford valde att studera vi L´Institut Paul Bocuse. Han lagade mat som lärling på Michelinrestaurangen La Mère Brazier, uthärdade oändliga timmar i köket och blir besatt av att bevisa att han är värd de gastronomiska hemligheter han får ta del avoch att fransk matlagning faktiskt härör från den italienska.

Bufford lärde sig allt om både hur man tillagar bakverk och måltider. Bakverk handlar helt och hållet om regler. Det franska köket handlar också om regler: ( som att det alltid fanns ett sätt och bara det sättet som att snoppa bönordna i ändarna - med fingertopparna, aldrig med kniv). Han gillade reglerna. Att de aldrig ifrågasattes på de restauranger där han praktiserade. 

Han hade begett sig till Frankrike för att lära sig grunderna i fransk matlagning. Grunderna i vad som växer eller inte växer på olika ställen. Bill Bufford ville komma så nära sina källor som möjligt, utan omvägar. Han ville veta har man skapar smak. Han ville pröva sina antagande om köket på nytt, utbilda sig på nytt, på ett så enkelt och elementärt plan som möjligt. Hetta. Vatten. Arbete. Plats. Och dess jord. 

Humus, upprepar Bill Bufford flera gånger i sin bok. Det är samma ord på franska som på engelska och latin. Humus: det är jordens bördighet, som visar upp sin bästa sida i Lyon, med sina berömda vinodlingar. Det är alla länders kapital. Det är hur jorden dör och föds på nytt. Det är, enligt Albert Howard, nu betraktad som den biodynamiska odlingens gudfar (han dog 1947) vad man finner i orörd natur. 

Howard, som Bufford skriver om, skrev sina teser huvudsakligen på 1920- och 1930-talet, när vetenskapen efter att ha upptäckt det modernare jordbruket var ifärd med att vittna om följderna av bekämpningsmedel för att göra jordbruket effektivare och lönsammare. Han kunde tidigt vittna om följderna av bekämpningsmedel och konstgödsling och försummandet - eller riktigare, förstörelsen - av humus: "en långsam förgiftning av vår jord, som med hans ord är "en av de största katastrofer som har drabbat jordbruket och mänskligheten." Vad som de små jordbruken fortfarande har, runtomkring Lyon där de förnämsta restauranger fortfarande hämtar sina råvaror är ofta de enda gårdarna med en jord som fortfarande är helt ofördärvad. 

I brödet som man bakar i Lyon, där vi själva köpte brödet på söndagarna, var hos den brödbutik som Bill Bufford skriver om i sin bok. Brödet som man själv bakar är ju det mjölet som har brödets konsistens och lukt. Det som fattas är smaken, le goût. Det är nog bara i Frankrike som "smak" och "värderingar" har samma moraliska tyngd. 

Vad Bill Bufford lärde sig i Lyon var hur smaken på god mat kommer till. Den kommer från en plats, som den har gjort i tusentals år, från en jord som vittnar om dess urgamla historia. God mat har smak av sig själv. Bufford hade begett sig till Lyon för att lära sig grunderna i fransk matlagning. Grunderna i vad som växer eller inte växer på olika ställen. 

Han ville komma så nära sina källor som möjligt, utan omvägar, ville veta hur man skapar smak. Han ville själv pröva sina antaganden om det franska köket på nytt, utbilda sig på nytt, på ett enkelt och elementärt plan som möjligt. Hetta. Vatten. Arbete. Plats. Och dess jord för att få svar på alla sina frågor, vilket han också redogör för på ett mästerligt sätt i sin nya bok Jord som är väl värd att läsa och låta sig inspireras av ! 

Mats Lönnerblad  

 

 


Bankrättsföreningen

Tack besöket och välkommen åter!
Hemsida