Boken handlar om en kockaspirants och familjefars äventyr i Lyon, på spaning efter den franska kokkonsten. Han bosätter sig, bara ett stenkast från där jag själv bodde i Lyon, med sin fru och tvillingsöner, Där stannar han i närmare fem år för att kunna skriva boken "Jord". 

Hans och mina matupplevelser från Lyon är olika. Jag bodde hos mina svärföräldrar med min hustru Véronique, arbetade i Paris och pendlade mellan Paris och Lyon. Under den tiden besökte vi flera av de restauranger som Bill Buford skriver om, men när han gör det har vi sedan länge återvänt till Stockholm. 

Bill Buford studerar vid L´Institut Paul Bocuse. Han lagar mat som lärling på Michelinrestaurangen La Mère Brazier, tillbringar många timmar i köket och bestämmer sig för att bevisa att han är värd de gastronomiska hemligheter han får ta del av, och att fransk matlagning härrör från den italienska. 

Buford lär sig allt om både bakverk och måltider. Bakverk handlar helt och hållet om regler. Det franska köket i sin helhet handlar också om regler (som att det finns ett sätt, och bara ett, att snoppa bönor – med fingertopparna, aldrig med kniv.) Och Bufford gillar reglerna och att de aldrig ifrågasätts på de restauranger där han praktiserade. 

Bill Buford ville komma så nära sina källor som möjligt, utan omvägar. Han ville veta har man skapar smak. Han ville pröva sina antagande om köket på nytt, utbilda sig på nytt, på ett så enkelt och elementärt plan som möjligt. Hetta. Vatten. Arbete. Plats. Och jord. Grunderna i vad som växer eller inte växer på olika ställen. 

Humus, upprepar Bill Buford flera gånger i sin bok. Det är samma ord på franska som på engelska och latin. Humus är jordens bördighet, som visar upp sin bästa sida i Lyon med dess berömda vinodlingar. Det är alla länders kapital och är, enligt Albert Howard, nu betraktad som den biodynamiska odlingens gudfar (han dog 1947) vad man finner i orörd natur. 

God mat har smak av sig själv. 

Howard, som Buford skriver om, skrev sina teser huvudsakligen på 1920- och 1930-talet. Då hade vetenskapen, efter att ha upptäckt det moderna jordbruket, nu började vittna om följderna av bekämpningsmedel, konstgödsling och försummandet – eller riktigare, förstörelsen – av humus: "en långsam förgiftning av vår jord" och (med hans ord) "en av de största katastrofer som har drabbat jordbruket och mänskligheten." De små jordbruken kring Lyon, där de förnämsta restaurangerna fortfarande hämtar sina råvaror, är ofta de enda gårdarna med en jord som fortfarande är helt ofördärvad. 

Den brödbutik Buford skriver om är den där vi själva köpte brödet om söndagarna. Bröd har ju mjölets konsistens och lukt: det som fattas är smaken, le goût. Det är nog bara i Frankrike som "smak" och "värderingar" har samma moraliska tyngd. 

Bill Buford skriver med speciell humor och han kan på ett fängslande sätt fördjupa sig i sin nya omgivning. Vad han lärde sig i Lyon var hur smaken på god mat kommer till. Den kommer från en plats, liksom den har gjort i tusentals år; från en jord som vittnar om dess urgamla historia. God mat har smak av sig själv. "Jord" är väl värd att läsa och låta sig inspireras av.