Bill Bufford,
som bland annat är författare och
skribent på tidningen New Yorker, och är
bosatt i New York har tidigare skrivit
flera böcker bland annat Huliganerna
(1995) och Hett (2007) som handlar om
det italienska matlagningskulturen. Nu
har han i sin strävan att även för att
lära sig och förstå den franska kökets
hemligheter, tagit honom till världens
gastronomiska huvudstad, Lyon i
Frankrike, som min fru kommer ifrån.
Bokens titel: Jord
Författare: Bill Bufford
Översättning: Mats Hörmark
Albert Bonniers förlag
Med sin speciella
humor, äventyrskänsla och mästerliga
förmåga att fängslande fördjupa sig i
sin nya omgivning har Bill Buford denna
gång skrivit en bok, efter att han under
närmare fem år praktiserade hur
fransmännen kunnat uppnå sitt
världsrykte genom att välja Lyon som
både arbetsplats och bostad för att
kunna skriva sin nya bok: Jord i
översättning av Mats Hörmark (Albert
Bonniers förlag)
Boken handlar om en
kockaspirants och familjefars äventyr i
Lyon, på spaning bakom den franska
kokkonsten, som jag själv kunnat ta del
av, på ett betydligt enklare sätt, när
jag själv bodde i Lyon på 3 Rue Grobon,
bara ett stenkast från där Bill Bufford
där han själv valde att bosätta sig,
tillsammans med sin fru och sina två
tvillingsöner i sjuårsåldern.
Men våra
matupplevelser från Lyon är helt olika.
Medan jag själv bodde hos mina
svärföräldrar i Lyon, tillsammans med
min hustru Véronique, på den tiden när
jag själv arbetade i Paris och pendlade
mellan Paris och Lyon, tog vi många
gånger tillfället i akt, att besöka
flera de många restauranger i Lyon som
Bill Bufford skriver om, när han själv
var verksam som lärling, för att sätta
sig in i den franska kokkonsten långt
senare och jag sedan länge redan hunnit
med min nyblivna franska hustru återvänt
till mitt arbete i Stockholm.
Bill Bufford valde
att studera vi L´Institut Paul Bocuse.
Han lagade mat som lärling på
Michelinrestaurangen La Mère Brazier,
uthärdade oändliga timmar i köket och
blir besatt av att bevisa att han är
värd de gastronomiska hemligheter han
får ta del avoch att fransk matlagning
faktiskt härör från den italienska.
Bufford lärde sig
allt om både hur man tillagar bakverk
och måltider. Bakverk handlar helt och
hållet om regler. Det franska köket
handlar också om regler: ( som att det
alltid fanns ett sätt och bara det
sättet som att snoppa bönordna i ändarna
- med fingertopparna, aldrig med kniv).
Han gillade reglerna. Att de aldrig
ifrågasattes på de restauranger där han
praktiserade.
Han hade begett sig
till Frankrike för att lära sig
grunderna i fransk matlagning. Grunderna
i vad som växer eller inte växer på
olika ställen. Bill Bufford ville komma
så nära sina källor som möjligt, utan
omvägar. Han ville veta har man skapar
smak. Han ville pröva sina antagande om
köket på nytt, utbilda sig på nytt, på
ett så enkelt och elementärt plan som
möjligt. Hetta. Vatten. Arbete. Plats.
Och dess jord.
Humus, upprepar Bill
Bufford flera gånger i sin bok. Det är
samma ord på franska som på engelska och
latin. Humus: det är jordens bördighet,
som visar upp sin bästa sida i Lyon, med
sina berömda vinodlingar. Det är alla
länders kapital. Det är hur jorden dör
och föds på nytt. Det är, enligt Albert
Howard, nu betraktad som den
biodynamiska odlingens gudfar (han dog
1947) vad man finner i orörd natur.
Howard, som Bufford
skriver om, skrev sina teser
huvudsakligen på 1920- och 1930-talet,
när vetenskapen efter att ha upptäckt
det modernare jordbruket var ifärd med
att vittna om följderna av
bekämpningsmedel för att göra jordbruket
effektivare och lönsammare. Han kunde
tidigt vittna om följderna av
bekämpningsmedel och konstgödsling och
försummandet - eller riktigare,
förstörelsen - av humus: "en långsam
förgiftning av vår jord, som med hans
ord är "en av de största katastrofer som
har drabbat jordbruket och
mänskligheten." Vad som de små
jordbruken fortfarande har, runtomkring
Lyon där de förnämsta restauranger
fortfarande hämtar sina råvaror är ofta
de enda gårdarna med en jord som
fortfarande är helt ofördärvad.
I brödet som man
bakar i Lyon, där vi själva köpte brödet
på söndagarna, var hos den brödbutik som
Bill Bufford skriver om i sin bok.
Brödet som man själv bakar är ju det
mjölet som har brödets konsistens och
lukt. Det som fattas är smaken, le goût.
Det är nog bara i Frankrike som "smak"
och "värderingar" har samma moraliska
tyngd.
Vad Bill Bufford
lärde sig i Lyon var hur smaken på god
mat kommer till. Den kommer från en
plats, som den har gjort i tusentals år,
från en jord som vittnar om dess urgamla
historia. God mat har smak av sig själv.
Bufford hade begett sig till Lyon för
att lära sig grunderna i fransk
matlagning. Grunderna i vad som växer
eller inte växer på olika ställen.
Han ville komma så
nära sina källor som möjligt, utan
omvägar, ville veta hur man skapar smak.
Han ville själv pröva sina antaganden om
det franska köket på nytt, utbilda sig
på nytt, på ett enkelt och elementärt
plan som möjligt. Hetta. Vatten. Arbete.
Plats. Och dess jord för att få svar på
alla sina frågor, vilket han också
redogör för på ett mästerligt sätt i sin
nya bok Jord som är väl värd att läsa
och låta sig inspireras av !
Mats Lönnerblad